Am 14. Februar ist Valentinstag. Statt Blumen oder Pralinen zu verschenken, warum verführen Sie Ihren Schatz nicht mit einem exklusiven Candlelight Dinner – bei sich zu Hause? Mit aphrodisierenden Zutaten und den dazu harmonierenden Weinen zaubern Sie aufregendes Knistern ins Wohnzimmer.
Zu den Aphrodisiaka unter den Lebensmitteln gehören Spargel, Sellerie, Fenchel und Tomaten ebenso wie Basilikum, Petersilie und Rosmarin. Die Gewürze Safran, Ingwer, Chili, Vanille und Zimt verströmen Düfte nach 1001 Nacht und bringen nicht nur Pep ins Essen. Chocaholics dürfen sich freuen, denn auch Kakao wirkt sich positiv auf unsere Libido aus. Zu den erotisierenden Früchten zählen Erdbeeren, Feigen und Granatäpfel, letztere galten sogar als Symbolfrucht der Aphrodite. Da auch Alkohol in angemessener Menge anregend wirkt, ist Wein mehr als nur ein stilvoller Essensbegleiter.
Das Menü planen
Einen wesentlichen Teil zur Stimmung trägt das Ambiente bei. Ein schön gedeckter Tisch, stimmungsvolle Musik und Kerzenlicht zaubern sofort eine romantische Atmosphäre. Um den Abend in genußvolle Bahnen zu lenken, überlegen Sie, welche Zutaten in Ihrem Valentinsmenü zum Einsatz kommen sollen.
Mindestens ebenso wichtig ist der passende Wein. Die falsche Weinauswahl kann den Geschmack Ihres Gerichts ruinieren, egal wie viel Mühe Sie sich gegeben haben. Verantwortlich dafür ist das Zusammenspiel der Geschmacksqualitäten von Essen und Wein. Korrespondieren diese, bietet die Kombination fantastischen Genuss. Stehen sie in Dissonanz zueinander, werden unangenehme Geschmackserlebnisse hervor gerufen. Diesen Effekt kennt jeder, der schon mal direkt nach dem Zähneputzen Orangensaft getrunken hat.
Foodpairing – so kombinieren Sie Wein und Speisen richtig
Sowohl Essen als auch Wein sollen geschmacklich zur Geltung kommen, deshalb dürfen sie sich gegenseitig nicht überdecken. Wählen Sie also Weine, die dem Essen in geschmacklicher Intensität gleichen und ähnlich gehaltvoll sind. Orientieren Sie sich dabei an der dominantesten Komponente des Gerichtes, dies ist normalerweise die Sauce.
Maßgebend für die Harmonie zwischen Speise und Wein ist das Zusammenspiel der geschmacksprägenden Inhaltstoffe. Beim Wein sind dies Alkohol, Säure, Zucker und Tannine (Gerbstoffe), beim Essen Fett, Salz, Zucker, Säure, Bitterstoffe und Eiweiß. Diese Inhaltstoffe empfinden wir als süß, salzig, sauer, bitter oder umami. Der Ausdruck umami kommt aus dem japanischen und bedeutet soviel wie wohlschmeckend. Man beschreibt damit das Herzhafte, das wir bei Fleisch, Käse oder Tomaten schmecken.
Die fünf Geschmacksqualitäten süß, sauer, salzig, bitter und umami beeinflussen sich gegenseitig. Ihre Wirkung aufeinander ist eine chemische Reaktion, die wir mit den Geschmacksrezeptoren auf unserer Zunge wahrnehmen. Somit läßt sich durch ihre Bestimmung ableiten, ob Wein und Speise zusammen passen oder nicht. Wählen Sie den Wein so, dass sich eine Balance zwischen seinen Geschmacksqualitäten und denen im Essen ergibt.
Welche Verbindungen passen zusammen?
Sauer: Säure ist eine tragende Komponente im Wein und bietet einen guten Kontrast zu fettigem Essen, wie z.B Lachs oder Käsegerichten. In Lebensmitteln kommt Säure vor allem in Früchten und Gemüsen vor. Die Säure im Essen bildet ein Gegengewicht zur Säure im Wein und nimmt der Säure dadurch die „Schärfe“. Ein milder Wein zu säurereichem Essen wirkt daher leicht fade. Greifen Sie bei fettigen und stark säurehaltigen Speisen zu säurebetonten Rebsorten und achten Sie beim Rotwein darauf, dass er trotz der Säure nur wenig Tannin besitzt.
Passende Weine: Riesling, Grüner Veltliner, Albariño oder Sauvignon Blanc bei den weißen, Spätburgunder (Pinot Noir) oder Barbera bei den roten Sorten.
Bitter: Rucola bringt bitteres Aroma, aber auch manche Kräuter und Gewürze steuern leicht bitter-würzige Noten bei, wie z.B. Safran, Petersilie und Rosmarin. Rosmarin ist in Verbindung mit Wein generell mit Bedacht einzusetzen, da er sehr dominant ist. Auch Spargel enthält Bitterstoffe, die die Wahrnehmung von Säure und Bitterkeit im Wein verstärken. Der Bittergeschmack im Wein rührt von den Tanninen her, deshalb kombiniert man bitter am Besten mit säurearmen Weiß- oder Roséweinen.
Passende Weine: Silvaner, Grauburgunder, Rivaner oder Viognier und säuremilde Roséweine.
Scharf: Schärfe zählt nicht zu den Geschmacksqualitäten, vielmehr wird sie taktil, also über unseren Tastsinn wahrgenommen. Kommen bei Ihrem Liebesmenü scharfe Gewürze wie Ingwer oder Chili zum Einsatz, vermeiden Sie Weine mit hoher Säure und hohem Alkoholgehalt, da Alkohol den Eindruck der Schärfe verstärkt.
Passende Weine: Gute Begleiter sind alkoholarme, fruchtige Weine aus säuremilden Sorten, z.B. Rivaner, Grauburgunder, südafrikanische Chenin Blanc oder Dornfelder, Zweigelt und Merlot.
Salzig: Natürlich salzhaltige Speisen sind Meeresfrüchte und bestimmte Käsesorten, wie Feta oder Ziegenfrischkäse. Salz lässt Weine weicher und voller wirken und puffert Säure sowie Tannine ab.
Passende Weine: Säurebetonte Weiße wie Muscadet, Riesling, knackige Sauvignon Blancs oder Champagner.
Umami: Die herzhafte Geschmacksqualität begegnet uns in Fleisch, reifem Käse und Pilzen. Umami lässt den Wein trockener und bitterer wirken. Seien Sie deshalb vorsichtig vor Kombinationen mit wuchtigen, tanninreichen Rotweinen. Entgegen der weit verbreiteten Meinung, zum Käse müsse ein kräftiger Roter gereicht werden, ist von dieser Kombination abzuraten. Besser dazu passen vollmundige Weiße oder Süßweine. Besteht man auf Rotwein, dann leicht und fruchtbetont. Und zu Fleisch? Jeder schwört auf den barriquegereiften Cabernet Sauvignon oder den fetten australischen Shiraz zum Grillsteak. Dabei treffen viel umami und kräftige Tannine aufeinander. Allerdings fungiert hier das Salz, mit dem das Fleisch gewürzt ist, als Puffer und stellt die Balance wieder her.
Passende Weine: Körperreiche, kräftige Weißweine wie z.B. fassgereifter Chardonnay, Weißburgunder oder Blanc de Noirs (Weißweine gekeltert aus Rotweintrauben). Als Rotwein eignen sich mittelkräftige, fruchtige Vertreter mit weichen Tanninen wie Grenache, Primitivo und Merlot. Bevorzugt man einen schweren Rotwein, kann das Verhältnis mit etwas Salz ausgeglichen werden.
Süß: Als Krönung jeden Menüs steht ein süßes Dessert. Der Wein, der es begleitet, soll auf jeden Fall süßer sein, denn die Süße im Essen lässt die Säure im Wein stärker hervortreten.
Passende Weine: Zu Backwaren mit Früchten Auslesen oder Beerenauslesen und Moscato d’Asti. Die Klassiker zu Schokodesserts sind Banyuls und Portwein.
Möglich sind unzählige Kombinationen, hier sind lediglich ein paar Beispiele aufgezeigt. Nutzen Sie diese „Regeln“ zur Unterstützung, aber richten Sie sich stets danach, was Ihnen schmeckt!
Viel Spaß und einen aufregend-romantischen Valentins-Abend!
Bacchantina 
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